Hablemos de una planta que da identidad a México ... El agave

Bienvenidos una vez más amigos de #Asícomoyo. Hoy hablaré de los productos derivados del agave mismos que dan identidad a nuestro hermoso país México, hablaré de sus deliciosos destilados y el prestigio que han brindado a cada región productora de ellos en México, bebidas como el tequila, el aguamiel, el mezacl y el pulque derivadas de éste regalo que la madre tierra nos brinda con el fin de hacernos un poco más dichosos como país, como cultura y como adictos a los sabores típicos de México, un privilegio vivir en un país tan rico en cultura gastronómica y costumbres ancestrales.

Agave es una palabra proveniente del griego "αγαυή" (no me pregunten como se pronuncia porque ni con unos mezcales encima podría lograrlo jajaja), que significa ‘noble’ o ‘admirable’, es el nombre de una planta originaria de la región árida del norte de México y la parte sur del país vecino Estados Unidos. Es una planta que hoy cuenta con más de 300 especies (ojalá algún día pueda probar una muestra de mezcal, tequila o pulque de cada una de las diferentes especies ... no por borracho, sino con un fin completamente de investigación jajaja). En México, diferentes culturas dieron distintos nombres a esta planta: metl o mecetl (náhuatl), uadá (otomí), doba (zapoteco) y akamba (purépecha). Los españoles usaron la palabra caribeña maguey para nombrarla y éste es, quizá, el nombre común más difundido.

Y ¿por qué el Maguey resulta tan importante para nuestra cultura? Me viene a la mente la típica imagen del mexicano sentado al lado de un organo (aunque suene a albur es un tipo de cactus) con un sombrerote que lo cubre del sol, un poncho lleno de colores (artesanía originaria de Saltillo) y una botella de tequila, eso sí, bien borracho el compa jajajaja... Pero no, en realidad la historia que les quiero contar no es la de ésta imagen, sino del misticismo detrás del maguey y sus bebidas derivadas. Tenemos por un lado este fragmento que tomé prestado de la revista arqueologíamexicana.mx " Al maguey se encuentra asociada una diosa, conocida entre los nahuas como Mayáhuel, generalmente representada como una joven mujer que surge de una floreciente planta de maguey, y que en ocasiones lleva en las manos copas de pulque, aunque también puede llevar espinas o fibras. Mayáhuel también se relaciona con el grupo de diosas asociadas a la fecundidad y la fertilidad. El origen divino de la planta del maguey, y con ella del pulque, queda expresado claramente en el relato consignado en la Histoire de Mechique [...] En él se narra como Ehécatl (dios del viento y una de las advocaciones de Quetzalcóatl) va en la búsqueda de una bebida que traiga alegría a los hombres, y de esa búsqueda se derivan acontecimientos que dan origen al metl o maguey."

Así que sí, la bebida alcohólica más mexicana se encuentra directamente relacionada con los Dioses Prehispánicos. Hay textos que refieren que en las ceremonias y rituales religiosos prehispánicos, los involucrados bebían pulque y fumaban peyote para poder estar más cerca de los dioses, por lo que la bebida en tiempos prehispánicos era una bebida espiritual y espirituosa tambien jajaja. Un dato curioso: Aún en la actualiad, hay lugares donde nuestra cultura prehispánica y la española se unen y dejan rastro de la belleza y la diversidad de la cual somos producto los mexicanos, en el templo de Sando Domingo en la Ciudad de Oaxaca, misma que es de mis favoritas, en el atrio hay magueyes sembrados, hablando simbológicamente es una relación estrecha entee ambas culturas, pues a un templo se va a buscar espiritualidad (para la cultura española) mientras que nuestros ancestros buscaban la espiritualidad consumiendo pulque proveniente de los agaves. Otra de las iglesias que dejan muestra de ésta combinación de culturas es la Iglesia de Santa María Tonantzintla cuyo interior revela muros, cúpulas y bóvedas repletas de querubines y ángeles con facciones indígenas, si aún no la conoces te recomiendo ir a conocerla y de paso te pasas a los barecitos y restaurantes típicos de Cholula (en lo particular recomiendo jazzatlán, mi lugar favorito en Cholula donde podrás degustar cerveza artesanal de la casa y disfrutarla con un jazz sabrosón).

Según algunos investigadores, el agave comenzó su proceso de destilación a partir de la llegada de los españoles y ésta era una técnica originaria de la cultura árabe y es lo que da origen a las siguientes bebidas nacionales, el tequila, el mezcal y el sotol. Aunque las bebidas no son los únicos productos que se desprendían de ésta maravillosa planta, antiguamente, las hojas del maguey se utilizaban como platos para servir ciertos platillos durante alguna festividad, las fibras se utilizaban para elaborar códices y vestimenta como huipiles, naguas y mantas pues se extraían las fibras y utilizando los telares de cintura fabricaban dichas indumentarias, actualmente se utulizan para elaborar artesanías, el quiote (tallo de la flor nacida en el centro del maguey y cuya altura rebaza hasta por el triple de altura de la planta) se utilizaba para hacer estructuras de casas y con las pencas hacían los techos, las flores se utilizaban para preparar alimentos fungiendo como especia de la comida prehispánica (hoy en día se sigue utilizando para la preparación de la barbacoa regalandonos ese sabor tan característico de éste platillo mexicano y permitiendo además que la carne se cuesa en su jugo) y las espinas servían como agujas para coser e incluso para realizar rituales de autosacrificio. Su uso medicinal también resultaba relevante para su época, pues dependiendo del modo de uso curaba diferentes males.

Y al fin llegamos al meollo del asunto, ¿Qué bebidas mexicanas se extraen del agave? Y para responder a la pregunta iré de la bebida más famosa a la más desconocida pero lo que si puedo asegurar es que hay para todos los gustos.

El Tequila

La bebida derivada del Agave más conocida en el mundo es originaria del estado de Jalisco y extraída del agave azul (agave weber azul) y se requiere de al menos el 60% de agave para poder tener la denominación de tequila siendo el 100% agave el más puro que se ecuentra en el mercado, además hay diferentes características que hacen diferenciar los productos terminados en clases, mismas que son atribuídas en el proceso posterior al destilado, estas características hacen que un tequila se peda llamar blanco o plata, tequila joven u oro, tequila reposado, tequila añejo, tequila extra añejo y tequila reserva, en lo personal recomiendo el añejo. Puede variar entre el 37% y el 50% en graduación alcohólica.

El Mezcal

El mezcal proviene de la fermentación de azúcares provenientes de cualquier variedad o especie de agave y las regiones de México donde más de produce es en Durango, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas y Michoacán. Hay muchos tipos de mezcal, pero todos ellos se pueden clasificar en 3 familias blanco (envasados después de su destilación. Según los expertos, éste es el mejor tipo de mezcal, pues la madera le confiere a la bebida algunos sabores y aromas que pueden ocultar los aquellos aportados por el maguey), reposado (añejado de dos meses a un año en contenedores de roble blanco) y añejos (almacenados al menos un año en contenedores de roble blanco). Sin duda el que recomiendo el blanco, es una delicia, es una mezcla entre dulce, ahumado y un toque a sabor vegetal además de las sensaciones que te regala al contacto, los primeros sabores, al pasar el trago y después del trago .... mmmmm que ricooo!... Advertencia! La graduación de alcohol es del 55% así que no le pierdas el respeto. Si preguntan, yo si soy de los que dice la célebre frase "para todo mal mezcal, para todo bien, también".

El pulque

Es la bebida alcohólica más antigua de México y a diferencia de las anteriores, ésta es una bebida que solo es fermentada y no destilada, se fermenta con las azúcares propias del agave y es un brebaje que actúa de manera misteriosa. El agave puede tomar entre 8 y 12 años de madurez para que pueda producir savia o como se le conoce "aguamiel" y una vez extraída ésta comienza la magia de la biología que actúa para regalarnos éste elixir de los dioses que seguro agradecerás lo mismo en una tarde calurosa que en una tarde lluviosa, pero ten cuidado porque se seguirá fermendando aún dentro de tu cuerpo y tu estómago tenderá a expandirse hasta cierto grado de hacerte sentir un poco incómodo, pero que ni ésto ni su apariencia te detengan, seguro que no te arrepentirás de probarlo. Es una gran fuente de probióticos, proteínas y varias vitaminas y minerales. En su larga existencia, el pulque también ha sido utilizado como afrodisíaco, estimulante para celebraciones y para calmar el dolor de las víctimas a ser sacrificadas. Que las apariencias no te engañen pues su gradación de alcohol va desde el 2% hasta el 8% pero sus efectos pueden ser catastróficos, bueno... tal vez no, pero suena chido jajaja.

El aguamiel

Agave también se extrae el aguamiel, que es un tipo jugo que se obtiene luego de raspar la cavidad central del maguey pulquero. Esta variedad se cultiva principalmente en el Estado de México, Hidalgo y Tlaxcala. Dicen los tlachiqueros (personas que se encargan de extraer el líquido, succionándolo con un acocote), que no hay mayor placer que probar el aguamiel recién salidito del maguey, todavía fresco por las bajas temperaturas de la mañana y que la mejor extracción del aguamiel y la cual puede derivar en un buen pulque es en los meses de Noviembre, Diciembre y Enero, por las bajas lluvias, ya que recordemos que el agave es una planta desértica. Su graduación de alcohol varia entre el 10% y el 15%.

El sotol

Esta bebida sólo se puede producir en Chihuahua, Durango y Coahuila por su denominación de origen y se elabora con la piña del sereque (una especie de agave). Éste admite la adición de otros azúcares hasta en un 49%. En este caso debe etiquetarse como “sotol”. Si el 100% del producto proviene del sereque, entonces debe etiquetarse como “sotol 100% puro” y debe envasarse en el lugar de origen. Las clasificaciones de acuerdo a su añejamiento se dividen en blanco (sin añejamiento), joven (1 o 2 meses de reposo), reposado (al menos dos meses de reposo), y añejo (al menos un año de reposo). Su graduación de alcohol va de los 55% y hasta los 60%.

El bacanora

Cuenta con Denominación de Origen desde el 2000, se produce únicamente en Sonora, con la variedad de agave angustifolia, que crece en la sierra sonorense. Al igual que los otros destilados, el bacanora puede clasificarse por sus tiempos de añejamiento en blanco, joven u oro, reposado, y añejo. En este caso, sólo se permite añadir 20% de azúcares distintos a los propios del agave, y el envasado debe ser de origen. Es una bebida que cuenta con 55% en su graduación de alcohol.

Aunque éstos son los productos del agave más conocidos existe otra cantidad bastante considerable de destilados y productos que no cuentan con denominación de origen, sin embargo, dan identidad a diferentes regiones de México. Lamentablemente, debido al boom que ha tenido el mezcal en México y el mundo, las especies de agave se han visto reducidas en su población y en algunos casos el producto que puedes adquirir no cumple 100% con las características de un producto de calidad y digno de presumirse, así que ten cuidado con lo que consumes, no vayas a quedar ciego, o peor aún no te vayas a quedar con un mal sabor de boca jajajaja. ¿Cuál será tu bebida para éste fin de semana? No importa cual sea, espero que esta entrada te haya servido para obtener nuevas ideas y recuerda... si tomas no manejes.