Las 5 imperdibles - Parte I

Que tranza amigos de #Asícomoyo, bienvenidos sean a una entrada más de su blog! Hoy hablaré de las cocinas más tradicionales de México, mismas que nos han conseguido el reconocimiento de la UNESCO como patrimonio cultural intangible de la humanidad pero, ¿Qué hace tan especiales a éstas 5 gastronomías y por qué son tan buscadas tanto por viajeros compatriotas como extranjeros? Aquí te cuento un poco sobre ellas y te regalaré diferentes motivos para que viajes a éstos estados y conozcas su gastronomía que representan una probadita de las maravillas que puedes encontrar de Norte a Sur del país. Hablar de gastronomía Mexicana es hablar de tradiciones prehispánicas, mestizaje con tradiciones y alimentos traídos de españa, técnicas y alimentos traídos de áfrica y asia por los españoles, platillos y experimentos conventuales en tiempos de la colonia y finalmente mestizaje con técnicas y platillos franceses gracias a la intervención francesa y los cuales tuvieron tracendencia gracias al porfirismo.

La cocina implica y expresa la cultura de quien la practica, es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo. Por tanto es un instrumento para poder llegar al fondo de una etnia, conocerla a través de sus costumbres y cosmogonía entender mejor sus raíces. La cocina te acerca con lo espiritual y lo tradicional, para el mexicano la cocina representa una manera de unir a las personas ya sea en fiestas, ceremonias, cotidianidad, etc. Pero siempre uniendo a través de platillos y costumbres desde la preparación hasta la degustación de los platillos. En las cocinas se platica, se cuentan historias, se centan noticias, se bebe cerveza, pulque, tequila, mezcal, vino tinto mientras se preparan manjares para la comida o cena, es un espacio de sana convivencia donde por lo general y por costumbre las mujeres son las encargadas de dirigir la orquesta. En otras palabras la cocina juega un papel histórico-cultural muy importante, a través de ella se plasman momentos históricos, creencias, sabores, colores, olores, texturas y sobre todo mucho amor tanto para el que preapra como para el que se sienta a la mesa y disfruta lo que hay servido delante de él o ella además de ser un modo de vida la cocina mexicana. Hablaré de los 5 estados que más tradición culinaria tienen, cocinas étnicas por lo que si pruebas dichos platillos fuera de su territorio probablemente tengan una variación importante en la prepración y por tanto en el producto final.

Jalisco

Jalisco es uno de los estados que mayor identidad le dan a México a nivel mundial, el tequila, el mariachi, sus pueblos mágicos y sus maravillosas playas lo hacen un estado muy especial tanto para nacionales como para extranjeros, y también a lo largo y ancho de su extención territorial te puedes encontrar con platillos emblemáticos de mar y tierra heredados por su pasado indígena y español. Por ejemplo en Puerto vallarta, que es considerada como la "ciudad Gourmet" y dentro de la cual se llevan a cabo festivales como la "restaurant week" y el "Festival Gourmet" podrás encontrar delicias culinarias sencillas como el "pescado embarazado" el cual consta de carne de pescado remojada en mucho limón y un toque picosito, ¿Que por qué se llama embarazado? La razón de su nombre radica en la manera en que se prepara dicha botana para los viajeros que visitan sus playas ya que es un filete de pescado atravesado por una vara y asado a las brasas, entonces es un pescado en-vara-asado o puedes encontrar platillos más elaborados como el pozole de camarón que es un cocido sabroso y elaborado con camarón seco, camarón chico, maíz pozolero, chiles ancho y guajillo y especias. Se acompaña con lechuga, cebolla, rábanos, crema y limones o el también famoso "pescado zarandeado" cuya base es el Pargo, un pez típico del Mediterráneo y del Atlántico, aunque puede prepararse con cualquier pescado. Se parte el pescado por la mitad, se unta con una salsa con diferentes ingredientes (en Vallarta suele usarse la salsa huichol para el marinado), y se pone sobre una prensa para asar y darle vuelta y vuelta. Como guarnición, un arroz blanco y tortillas, junto con una salsa picante de tomate.

La birria Jaliscience, es otra de las delicias que sin duda debes probar, y es que en la actualidad, la birria se ha convertido en uno de los platillos más populares de la coci­na jalisciense. Cada uno de los 125 municipios del estado de Jalisco tiene su propia versión de este plato; sin embargo, destacan las de chivo de Ameca y cabeza de res de Mascota, así como las de San Martín de Hidalgo, Sayula, Zacoalco, San Pedro Tlaquepaque y de Guada­lajara. El chivo entró a Jalisco por tierras zacatecanas y mi­choacanas. Cuenta la tradición oral que debido a una importante sobrepoblación de chivos en la Pro­vincia de Ávalos, cuya capital era Sayula y pertene­cía al Reino de Nueva Galicia, los españoles optaron por regalar chivos a los nativos, tal vez con la idea de que esa carne dura y olorosa les resultaría de mala digestión. Grande fue su sorpresa cuando la probaron adobada y horneada bajo tierra, muy a la usanza indígena; su sabor era excelso y el aroma apetitoso. A este platillo de origen indígena le lla­maron birria. Y hablando de carne, también Jalisco nos regala otro platillo que parece ser de los más icónicos de Jalisco y el preferido de algunos Jaliscienses, hablo por supuesto de la carne en su jugo y apesar de su gran hit, se trata de un platillo relativamente joven pues nace en la década de 1960 y se trata de un guiso aguado preparado con carne de res, frijoles, elote, tocino, tomate y un toque picosito servido con cebolla blanca picadita, cilantro igualmente picado y tortilla enmantecada "para que amarre". Dicen por ahí que cuando hay un clima frío en Jalisco, los jaliscienses buscan con mayor vehemencia éste platillo y también comentan por ahí que quienes regresan a Jalisco después de mucho tiempo lo primero que buscan es la carne en su jugo para regresar su alma al lugar que físicamente ocupa su cuerpo.

Y hemos llegado al platillo estrella de Jalisco por excelencia, la torta ahogada rellena de carnitas. Un platillo donde se puede obseevar perfectamente el mestizaje gastronómico de lo Español y lo indígena, por un lado tenemos el virote salado que proviene de la panadería española y la carne de cerdo que también sabemos que tiene su origen en las granjas ibéricas y que llegaron a nuestro país durante la colonia y por el otro lado tenemos uno de los ingredientes endémicos de México, el chile de árbol, y es el encargado de darle la magia a dicho platillo. Por cierto, estoy hablando de un platillo que no se puede lograr en ningún otra parte del mundo pues su preparación es ayudada por la altitud, temperatura, humedad, presión atmosférica y clima de Guadalajara.

En Jalisco puedes degustar cualquiera de éstos platillos de los que te acabo de platicar y acompañarlo siempre con algún tequila producido en el mismo estado y el cual es emblemático a nivel mundial, además de los ya platicados, otros platillos que puedes encontrar en tierras jaliscienses son el caldo Michi en Ocotlán, los camarones embarazados de la costa (iguales al pescado) el tejuino del cual ya platiqué en la entrada anterior de éste blog, tamales tapatíos de ejote y cenizados y los también famosos frijoles charros. Pero hablando de postres, el más famoso de Jalisco es la Jericaya un postre hecho de leche, canela y vainilla parecido en sabor al flan pero de consistencia más ligera . Al igual que muchos productos tradicionales, su origen es incierto. Debido a su parecido a la natilla europea se tiene la idea de que era elaborado en los conventos y se cree que su nombre proviene de Jérica, pueblo de la provincia de Castellón, en Valencia, España.

Puebla

Es el destino de leyendas gastronómicas por excelecia. La del mole, por ejemplo, cuya creación fue literalmente un accidente de Fray Pascual quien era el encargado de preparar un banquete para Juan de Palafox I. Mendoza, arzobispo de Puebla y virrey de la Nueva España. Durante la preparación Fray Pascual estaba demasiado presionado y nervioso por la importancia de la visita que se aproximaba y derivado del nerviosismo había un desorden indeseable en la cocina del convento de Santa Rosa por lo que el fraile comenzó a recoger en una bandeja de barro los ingredientes que salían sobrando en la preparación del banquete que se preparaba para ese día, entre los ingredientes que recogió se encontraban trozos de chocolate, chiles, jitomates y las más variadas especias, cuando se dirigía apresuradamente hacia la despensa para guardar dichos ingredientes y justo cuando pasó por delante de la cazuela que contenía el platillo que minutos después degustaría Juan de Palafox, el fraile tuvo un desafortunado accidente lleno de torpeza y al tiempo que tropesaba el movimiento le ocasionó vertir los ingredientes contenidos en la bandeja dentro de la cazuela que contenía además un suculento pavo. Ante el desafortunado incidente y sabiendo que no podía hacer más nada por arreglar el platillo o bien preparar uno nuevo, se puso a rezar con toda la fé que le fue posible delante de la cazuela, para su sorpresa al momento de degustar el platillo los invitados al banquete le felicitaron por la escelente recepción y agradecieron altamente el sazón de la comida que había preparado para ellos.

Tenemos por otro lado el delicioso y emblemático chile en nogada cuyo origen tiene diferentes versiones, la más popular dice que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente Independencia de México, como el santo del nuevo emperador, Agustín de Iturbide. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, las monjas agustinas prepararon un plato que llevara los colores del ejército trigarante: verde, blanco y rojo. Otro relato más romántico que el anterior está descrito por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe. De Valle-Arizpe detalla que en el ejército trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear un platillo para engalanarlos. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del ejército y encomendadas a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, se dispusieron a cocinar. Lo cierto es que hoy por hoy el chile en nogada es el más tradicional y complejo de los platillos poblanos puesto que es preparado con frutas e ingredientes de temporada y provenientes de las regiones aledañas a la capital poblana que lo convierten un platillo que también solo se puede preparar en dicho estado de la república, cualquier otro chile en nogada que se prepare fuera de ésta distribución demográfica, es solo un buen intento de preparar el platillo. Además y por si fuera poco, el postre por excelencia del cchile en nogada es un dulce típico que se llama Mollete el cual se prepara también únicamente en la temporada de Julio a Septiembre y consiste en un pan relleno de crema envinada y cubierto con dulce de pepita, o es porque yo sea Poblano, pero de verdad es un postre delicioso y que sin duda debes probar después de un exquisito Chile en nogada.

El rompope, bebida onocida no solo en México sino en otros países de Latinoamérica, tiene también su orígen en la Angelópolis, específicamente en el convento de Santa Clara a cargo de las monjas Clarisas. Cuenta la historia que la monja mestiza de nombre Eduviges era una de las encargadas de preparar el famoso licor de rompope. Sin embargo, y a diferencia de sus hermanas, ella sí probaba el producto que fabricaba, mejorando poco a poco su sabor. Eventualmente, le contó al resto de su orden sobre el sabor de esta bebida, haciendo que ellas también probaran. Motivadas por su delicioso sabor resultado de la mezcla de huevo, vainilla, canela, almendra molida, leche, azúcar y ron, las monjas decidieron comenzar a comercializar dicho producto encontrando en el rompope una fuente de sustento para su congregación. Si bien hay variaciones de dicho producto en Nicaragua, Belice, Costa Rica, El Salvador y Guatemala, su orígen es orgullosamente Mexicano, orgullosamente Poblano.

La gastronomía Poblana es de las más complejas del país debido a que en ella confluyen técnicas prehispánicas, españolas, francesas y conventuales, preparaciones prehispánicas como la sopa poblana que contiene champiñones, elote desgranado, flor de calabaza, rajas de chile de poblano y epazote, el licor de hierbas "catorce tortillas" originario de Cuetzalan, sus interminables recetas de tlatloyos (de Zacapoaxtla), gorditas y quesadillas preparadas con maíz, frijoles con hoja de aguacate, salsas diversas, flor de calabaza, epazote, huitlacoches, etc. La influencia europea que se ve impresa en las creaciones salidas de los hornos de Zacatlán y sus famosos panes de queso, su influencia francesa en las panaderías de Puebla y sus dulces típicos como son los merengues que puedes encontrar sobre todo en las calles del centro de la capital poblana, la influencia nuevamente europea con el uso de técnicas de panificación como las cemitas poblanas pero también en la creción de deliciosasa fritangas como son las chalupas, molotes, pelonas, tostadas, etc. Cuya técnica (freír) proviene de la Vieja España y cuyo ingrediente secreto también es de origen español (la manteca). E icluso se puede ver la influencia árabe (también traída por los españoles) en sus innumetrables taquerías árabes que por cierto la de mayor tradición es la "Antigua taquería La Oriental".

Si tuviera que recomendar un destino turístico sería Cuetzalan, por ser una zona cafetalera, una región con el mayor número de redes pluviales subterráneas, cascadas, ríos, y aventura extrema además de costumbres y tradiciones prehispánicas. Se me viene a la mente "la peña de los jarritos" que se ubica muy cerca de la iglesia de los jarritos y donde puedes degustar deliciosos platillos típicos de la región, excelente café y una preparación de jarrito de tequila con un gran sabor secreto (probablemente emanado del jarrito en el que se sirve) al tiempo que escuchas trova en vivo y si tienes suerte puedes ver el espectáculo nocturno de los voladores (una danza típica de la región) cuyo significado es cosmogónico y de gran trascendencia en la cultura prehispánica. Sin duda una experiencia sin igual que no te puedes perder.

Pero en general la gastronomía dispersada en todo el estado es por de más diversa, la deliciosa longaniza y cecina de Atlixco, los dulces típicos de Puebla y Tehuacán, las acamayas de río que puedes degustar en la sierra norte de Puebla el pescado huachinango en sus diversas preparaciones, las truchas de Atlimeyaya, sus cervezas artesanales, el Mezcal artesanal, el ancho reyes de Cholula (licor de chile ancho y chile poblano), sus sidras y bebidas preparadas de manzana de Zacatlán, el mole rosado y un largo etcétera.

Y bueno amigos por ahora se ha terminado el tiempo para escribir, los veo la siguiente semana para continuar con las siguientes 3 gastronomías típicas del país, espero te haya gustado mucho leer ésta entrada y que la hayas disfrutado tanto como yo disfruté escribiendola. Saludos y hasta pronto!

Fuentes consultadas:

https://www.hotelsanmarino.com/blog/puerto-vallarta/2015/07/comida--tipica--de--puerto--vallarta--que-probar-y-donde-comerla/

https://www.animalgourmet.com/2017/06/20/popular-jalisco-la-birria/

http://www.ucsj.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/76-nacionalismo-culinario-la-leyenda-de-los-chiles-en-nogada1