¿Los conoces? ... Utensilios de las cocinas tradicionales mexicanas

Dicen por ahí que el sabor de la comida sale del sazón de cada jefa o jefe de cocina, el tiempo que dedica a la preparación, el tiempo de cocción de los alimentos, la calidad de los ingredientes, entre otras cosas, y estoy completamente de acuerdo, pero otro factor que afecta considerablemente al sabor y al sazón de la cocina mexicana tradicional son los utensilios con los que se preparan los alimentos, y como en todo, es mucho más rico un producto artesanal que uno industrial y estandarizado. Por ello hoy hablaré un poco sobre los utensilios más representativos de una cocina tradicional mexicana, desde luego habrá más, ojalá me puedan compartirme si ustedes conocen otros para enriquecer aún más éste espacio de #Asícomoyo.

Cocina mexicana en Museo "Casa de Frida Kahlo"

Cazuelas, ollas, jarrones de barro

Estos utensilios son básicos en cualquier cocina mexicana tanto antigua como moderna, afortunadamente aún son utilizados dichos utensilios tanto para cocinar y preparar bebidas y alimentos como para servirlos, por ejemplo unos frijoles refritos en cazuela de barro, un café de "olla" preparado en olla o jarro de barro, un mole poblano preparado en cazuela de barro, un atole servido en jarrito de barro, etc. Es una tradición utilizar éstos utencilios, aunque hoy en día lamentablemente ya se utilizan con menor frecuencia.

Principalmente encontramos utensilios de barro rojo, aunque existe otra técnica milenaria utilizada en Oaxaca para procesar utensilios de barro negro, famosos por lo bello de sus acabados y por lo únicos que son. Apesar de que estas piezas se utilizan principalmente para cocinar (a través de calor) alimentos, también son excelentes para mantener bebidas frías y refrescantes. También puedes llegar a encontrar piezas de barro verde vidriadas. Si no tienes alguna en tu cocina, te recomiendo que vayas a Oaxaca (para el barro negro), Santa María Atzompa (para el barro verde) o en el mercado de tu ciudad seguro encuentras algún utensilio de barro rojo.

En mi caso particular, y con respecto a estos utensilios de barro, tengo muy presentes al café de olla que prepara mi mamá, sus frijoles de olla, el platillo con brocoli cocinado en cazuela de barro que inventó mi papá, el mole de San Hipólito en Agosto y un siempre bienvenido pozole servido en vajilla de barro son las experiencias que más recuerdo con éste tipo de utensilios, además tengo el honor de conocer la colección de una vajilla adornada con chapa de oro, gracias a mi tía Emma, es un trabajo hermoso y completamente invaluable por lo bello y lo enaltecedor de una cultura mexicana rica en todos los sentidos.

Coladores y mantas de cielo

Y porque la limpieza de los ingredientes y los platillos es importante en la cocina para mantener la inocuidad de los alimentos y asegurar que lo que preparamos no haga daño a alguien, existen los coladores, hay de diferentes tamaños, usos y materiales, los hay de plástico y de metal, hay coladores finos y de orificios grandes, por ejemplo hay coladores cuyo uso principal es lavar verduras, hierbas e incluso arroz, otros que sirven para colar el café de olla y en las cocinas de antaño tenían algo llamado mantas de cielo que es un colador improvisado con una manta de algodón y cuya función principal es retener partículas de ingredientes por muy pequeñas que sean y prácticamente dejar pasar solamente líquidos a través de ellas. Un poco más hacia atrás en la historia, también utilizaban jícaras con orificios como coladores. ¿A poco no es maravillosa una cocina típica mexicana con todos los utencilios que encuentras en ella?

Filtro de agua de barro o de piedra y vitroleros

El agua es vida, y considerando que el ser humano es 75% agua, es de vital importancia el agua potable para toda cocina, no solo en México sino en el mundo, actualmente en todas las cocinas podemos ver un garrafón de agua, alguas veces montado sobre un dispensador de agua, otras con una bomba manual o con los soportes para garrafones metálicos que consisten en 2 piezas, una que sirve como base y la otra que sostiene al garrafón y cuenta con 2 pernos los cuales unen ambas estructuras permietiendo así que ésta gire y sea sencillo servir agua en una jarra o un vaso. Y probablemente nunca fue un problema en la ciudad contar con agua potable y bebible, pero en las comunidades rurales, se podían encontrar algunos filtros de barro o de piedra volcánica, cuya función era potabilizar el agua proveniente de los ríos, estanques, jagueyes, ojos de agua o pozos para evitar alguna infección estomacal. Mi padre por ejemplo recuerda haber visto de éstos cuando era pequeño en Tepetitla de Lardizabal, Tlaxcala.

Y ya que hablamos de agua para consumo, algo que sí era común en las cocinas de antaño (a lo mejor tus abuelitas aún tengan uno en sus cocinas), era contar con vitroleros, seguramente los has visto, solo que ahora los fabrican de plástico (para nuestra descracia y la del planeta) pero anteriormente eran de vidrio y se utilizaban para preparar aguas frescas, tenían la forma de un barril y mantenían el agua súper fresca durante horas, además de que el sabor era más delicioso, una de las ventajas del vidrio para servir o conservar alimentos es que no modifica su sabor (de ahí que la coca en botella de vidrio es más rica la desgraciada jajaja lo siento me exalté), por lo que creánme, las aguas frescas en vitrolero (de vidrio) eran más ricas. Los vitroleros servían también para curtir frutas en licor o conservar chiles encurtidos o adobados, escabeches, mantener frutas en conserva, entre otras cosas. Uff!!! ahora que haga calor voy a ir a buscar una agüita fresca preparada en vitrolero, ¿Alguien gusta?.

Utencilios de madera (palas, cucharas, molinillo, tablas para picar)

Llegamos al utencilio favorito de las madres del siglo pasado, las palas de madera, tantas historias de abuelitas que les rompían una de éstas en las nachas a sus hijos cuando se portaban mal. Mi mamá y su pandilla (mis tíos) hasta escondían las palas atrás del refri para que mi abuelita no les alcanzara a sonar con una de ellas ... eran unos loquillos sin duda alguna jajaja pero bueno, no solo servían como instrumento para castigos ejemplares, ¡¡¡noooo!!!, también servían para menear la comida mientras sazonaba en el fuego de la estufa de leña, el anafre, o las modernas estufas de gas de esos tiempos, y vaya que el sabor de la comida cuando utilizabas una pala de madera era excepcional, pues imagina que la madera también logra absorber los sabores del platillo que estés preparando y distribuirlos por otras partes de la olla o cazuela que estés utilizando. Seguro que alguna vez has tomado algún atole preparado en jarro de barro y pala de madera ¿Que delicia no?. Por eso no es recomendable utilizar la pala de madera lo mismo para preparar un platillo salado o uno dulce, nunca de los nuncas, regla de oro de la cocina tradicional mexicana.

"Regrla de Oro de la cocina tradicional Mexicana No. 1: No utilizar la misma pala de madera para prerarar platillos dulces o salados."

Lo mismo con las cucharas de madera, solo que estos utensilios cuentan con el valor agregado de que ayudan a servir los platillos a la hora de la comida.

Y otro de los utensilios de madera de las cocinas tradicionales mexicanas es algo llamado molinillo, es un instrumento de madera prehispánico, y sirve para obtener la espuma en las bebidas mexicanas preparadas con cacao (chocolate de leche, de agua, pozol, entre otras). Molinillo es una palabra de origen náhuatl "moliniani" que significa "mover" o "menear", era utilizado desde tiempos prehispanicos puesto que la espuma en las bebidas era una característica deseable ya que tenía un significado espiritual, además de la técnica del trasvasado, comenzaron a aparecer utencilios de madera o incluso raíces de algunos árboles, mismos que por sus huecos estructurales, permitían la introducción de oxígeno a la bebida, generando de ésta manera la aparición de espuma.

Canastas (Chiquihuites y chiquepextles)

Chiquihuites, del náhuatl chiquihítl, chiqui raspar, huitola (doblar, torcer) o sea "cosa hecha con varas raspadas", que son esas canastas tejidas con mimbre o tule que servían para transportar pan, regularmente de la panadería a la casa, por lo que también servía para colocar el pan al centro de la mesa, seguro los has visto, los vendedores de pan que van en sus triciclos llevan su chiquihuite montado en él o bien, seguro recuerdas la escena de la película de Tin Tan donde canta la canción de (el panadero con el pan jajaja espero que lo hayas leído cantando, si fué así, entonces estamos conectados jejeje), pues ese es el chiquihuite.

El chiquepextle es igualemnte una canasta, pero ésta tenía la función de guardar tortillas calientitas, éstas canastas eran tejidas con hoja de palmo.

Vajillas de peltre

¿Quien no recuerda esas ollas, platos, cucharas, cucharones, tazas, pozillos, etc. de colores variantes entre azules y verdes, con puntitos blancos y con las orillas resaltadas de azul marino? Seguro en tu casa hay algún utensilio de ellos. Lo que más recuerdo de ellos es el sonido tan peculiar a la hora de lavar esos trastes, cuando tenían agua y llegaban a chocar con tu lavatrastes, el sonido que hacía era variable dependiendo de lo lleno que estaba de agua y el sonido se modulaba con las ondas del agua. Pero también era súper molesto el ruido que hacía al frotar una cuchara de peltre con una cacerola de peltre (casi como un violin desafinado) !!!Ayura!!! jajaja.

Metate y metlapil

Y al fin llegamos a las estrellas de éste día, una de ellas es el metate, igual proveniente del náhuatl "metatl" que significa piedra con patas y el metlapil del náhuatl "metlapilli" que significa hijo del metate (que ternura) era el molino prehispánico, y es un utensilio tallado en una sola pieza de piedra volcánica porosa, y servía para moler maíz, granos, semillas, chiles, etc.

En ella se preparan las pastas de adobo, mole, pipián, entre otras delicias de nuestra gastronomía nacional, consiste en una superficie plana inclinada (pues dos de sus 3 patas son más cortas) y un "rodillo" o mano de piedra y las mujeres que lo sabían utilizar necesitaban a parte de mucha destreza, demasiada fuerza puesto que la posición para moler los ingredientes de la comida del día era en cuclillas o incada (por el lado alto del petate) y el movimiento era completamente con la fuerza de la espalda. Hoy en día en las ciudades está practicamente en desuso, aunque hay comunidades donde es aún muy común utilizarlo. Los sabores alcazados con las técnicas prehispánicas del uso del metate son realmente excelsos, puesto que el frotamiento de los ingredientes sobre la piedra volcánica provoca la liberación completa de los sabores, además que la fricción provoca una especie de reacción química (transformación através de energía) la cual hace que los sabores sean tan deliciosos como penetrantes.

Molcajete y temolote

Es la licuadora prehispánica, una especie de mortero con pistilo hecho igualmente en una sola pieza de piedra volcánica y cuya forma es cóncava y tiene 3 patas, su fiel amigo ... el temolote. Molcajete, es una palabra proveniente del náhuatl "molli" que significa salsa y "caxtli" que significa cajete, cazuela o hueco, entonces es un "recipiente para hacer la salsa" y el temolote igualemnte del náhuatl "tetl"=piedra y "xolotl"=muñeco, muñeco de piedra, en la región del bajío, la gente le llama tecolote refiriendose al nombre que se le dá a los búhos y lechuzas, por eso es que el temolote de los molcajetes en algunos casos tiene forma de muñeco, incluso en algunas regiones de México le llaman temachín. Es un utensilio utilizado para moler toda clase de especias o para la prepración de salsas.

Llámenme romántico, pero la salsa molcajeteada es lo mejor que le pudo pasar a nuestra cultura gastronómica a nivel mundial, inlcuso dicen que el guacamole preparado en molcajete es el más rico del mundo, !ya lo creo!, nunca me he resistido a comer un poco de salsa molcajeteada, incluso puedo presumir que la salsa más rica que he preparado en mi vida fue preparada en molcajete, y fue una salsa dulce de chile habanero asado. Y es que el uso de éste utencilio prehispánico, es mucho más que solo el sabor, la mágia que se produce al friccionar ambas piedras, el sonido durante la preparación, los olores que desprenden los ingredientes cuando entran en contacto con el molcajete, el sabor y finalmente la magia de introducir un totopo para extraer un poco de esa creación contenida en el hueco de piedra ... perdón, comencé a babear de más. Mejor pasamos con la última estrella del día, a modo de adelanto (y para los amantes de cri-cri) es un personaje que le gusta platicar con la olla.

Como dato curioso agregaré que que hay una población en Mchoacán cuya población principalmente se dedica a fabricar molcajetes puesto que los terrenos de cultivo son pequeñas propiedades a cargo de personas adineradas, los pobres de la región solo tienen una opción que es ser "metateros", trabajan de Martes a Viernes fabricando metates y molcajetes y solo logran hacer 1 pieza por día, el Sábado parten hacia los montes a extraer las piedras que serán su materia prima, regresan el Lunes por la mañana a su comunidad y el Martes comienzan de nueva cuenta con su ardua labor.

La próxima vez que veas un metate o un molcajete, seguro te sabrá más rica tu comida sabiendo todo el esfuerzo y la artesanía que éste utensilio conlleva.

Comal

Del náhuatl "comalli", es un utencilio plano, redondo, hecho de metal o de barro (el original es de barro, pero debido a su fragilidad se ocupa el de metal), es un utensilio utilizado para tostar, asar, tatemar o cocinar ingredientes y diferentes platillos y antojitos mexicanos. Con su calor seco reviven y se potencializan los aromas y sabores de los ingredientes mexicanos. Principalmente y en las comunidades, sirve para "echar" tortillas, pero realmente es mucho más común de lo que imaginas, los comales son utensilios utilizados frecuentemente por los vendedores de comida en las calles y restaurantes, son los responsables de cocinar las gorditas y quesadillas que todos en México hemos probado al menos una vez, ya sea que las conozcas como huaraches, sopes, infladitas, itacates, tlatloyo, etc. Pero algún antojito mexicano has probado proveniente de los comales. Actualmente hay comales que en el centro tienen forma cóncava puesto que sirve como freidora también, ya sea que utilices aceite vegetal o manteca. Seguro también lo has visto en donde preparan taquitos de suadero, lengua y nenepil, o si eres de Puebla y has ido al béisbol o a las luchas en la arena Puebla, también los has visto, es donde preparan las famosas cemitas de las luchas. Los mayas le llaman "Xamach".

Dirán lo que sea de la comida gourmet, bistró, alta cocina, etc. Pero la neta nuestra cocina mexicana se posiciona en el top 3 de las cocinas a nivel mundial, y apuesto lo que sea que si de cocinas tradicionales hablamos, a nivle mundial es el primer lugar. Los utensilios son parte de la herencia cultural/gastronómica de nuestro país, así que ya lo sabes amigo lector, estamos a tiempo de rescatar nuestras tradiciones culinarias y comenzar a armar nuestra cocina al más puritito estilo mexicano.

¿Qué te pareció esta publicación? !Comenta! Me encantará leerte y aprender un poco más sobre nuestra bella arte de la cocina mexicana. Nos leemos la siguiente semana amigo adicto a la comida XD.

Producción de metates y molcajetes en Japacurío

http://www.periodicolaredaccion.com/metates-y-molcajetes-el-gran-aporte-de-numaran-a-la-cocina-mexicana/